Составим меню в формате Банкет, Фуршет, Буфет, Коктейль, Галла ужин, Корпоративное мероприятие, в формате Street-food, кафе, бар, закусочная или точка питания на food-court, сетевой формат ресторана, для ресторана национальной кухни, вегетарианской, ЗОШ и здоровое питание, детокс, смешанной кухни, для авторской кухни, с молекулярными трендами, для ресторанов высокого уровня и уровня звёзд Мишлен.
Создадим блюда как с традиционной подачей, так и с эксклюзивной подачей под концепцию заведения.

Проработка блюд.

Проведём проработки блюд совместно с Вашими поварами так чтобы они могли максимально погрузиться в процесс приготовления и в дальнейшем смогли делать это самостоятельно.

Проведём дегустацию с разъяснением сочетаний компонентов блюд, объяснением технологического процесса.

Написание технологических карт.

Технологическая карта — это важнейший аспект рабочего процесса.

То как будет составлена технологическая карта, зависит качество повторения блюда.

Технологическая карта, позволяет точно определить количество используемого сырья, отхода при обработке и приготовления, точный выход блюда, даёт подробную информацию повару, так чтоб любой повар мог повторить уникальное блюдо.

Технологическая карта состоит из:

Названия блюда или полуфабриката
наименования сырья/продукта с чёткой спецификацией, пометки какое сырьё использовать очищенное, сырое, обработанное, в том случае когда в состав технологической карты попадают соусы, полуфабрикаты, то на них составляются отдельные технологические карты.
единица измерения.
количество Брутто и Нетто, потери при очистке обработке.
конечный выход ингредиентов
Выход блюда
закладка на килограмм.
Суммарные, вес сырого продукта и вес готового продукта
размер порции
Подробная технология приготовления блюда, все нюансы обработки и приготовления ингредиентов, точное время и температура, методы приготовления. особые советы на что нужно обратить внимание. тип использующегося оборудования, инвентаря и посуды. Нюансы подачи.

Составление калькуляционных карт:

Калькуляционная карта создаётся на основании закладки продуктов в технологических картах.

То как будет составлена технологическая карта, зависит точность расчётов при ценообразовании.

В калькуляционной карте отражены стоимости всех долей ингредиентов, используемых в рецепте, что позволяет рассчитать себестоимость порции блюда.

Калькуляционная карта является официальным документом.

Калькуляционная карта состоит из:

Названия блюда или полуфабриката
наименования сырья/продукта с чёткой спецификацией, пометки какое сырьё использовать очищенное, сырое, обработанное. так как это будет занесено в систему.
единица измерения.
количество Брутто и Нетто, потери при очистке обработке.
цена Нетто
сумма Нетто
закладка на ко-во порций
себестоимость на 1 порцию
цена продажи одного блюда
НДС по ставке
цена продажи одного блюда без НДС
наценка в рублях
наценка в процентах %
процент себестоимости (Кост%)
Выход блюда

Ценообразование согласно соотношению себестоимости.

Процесс ценообразования включает в себя анализ себестоимости блюда его размер порции в соотношении с наценкой.

Для полного спектра анализа, создаётся таблица, которая включает в себя все позиции по блокам, так как они идут в меню.

Например:

Салаты, супы, десерты
название блюда
единица измерения
выход порции
себестоимость
себестоимость с НДС
предполагаемая продажная стоимость
наценка в процентном соотношении.
Кост% - процентное соотношение доли себестоимости в отношении продажной цены
общий кост по блокам
общий кост по меню

На основании такого анализа, выстраивается оптимальная структура ценообразования.

Профессиональная фотосессия блюд меню.

Мы проведём для Вас профессиональную фотосессию интерьеров и блюд.

При необходимости мы предоставим нашего профессионального фотографа с именем.

При фотосессии блюд меню, мы приготовим все блюда так чтобы они были запечатлены в наилучшем качестве.

Обновление меню.

На основании АБЦ анализа мы выявим слабые и не блюда в действующем меню и не нарушая общей концепции создадим новые блюда в необходимом количестве. Которые будут приносить максимальную прибыльность являться рабочими «лошадками».

Категории товаров

Меню

Составление меню

Популярные производители товаров для ресторанов / Подробнее